Separe apenas as folhas do espinafre e lave-as bem. Em uma frigideira, refogue o espinafre com um pouco de azeite e o alho-poró, reserve.
Separe as gemas das claras. Bata as claras em neve com um pitada de sal e separadamente as gemas com o leite.
Leve uma panela média ao fogo e derreta a manteiga. Quando derreter coloque a farinha para fazer o roux. Mexa constantemente com um fuet. Incorpore o leite batido com as gemas ao roux mexendo sempre.
Pique o gorgonzola em pedaços e misture-o no roux.
Acerte a consistência colocando mais leite se preciso e deixe esfriar. Depois que estiver à temperatura ambiente, incorpore as claras em neve e o espinafre refogado (e picado).
Coloque a massa em formas especiais para suflê (ramequins). Quebre o pistache com a ajuda de um martelo de carne ou mesmo em um moedor. Polvilhe o pistache sobre cada uma das formas. Leve as formas ao forno pré-aquecido à temperatura máxima e asse por 40 minutos.